作者：行者奕宏

“創(chuàng)業(yè)者如果沒(méi)有經(jīng)過(guò)專業(yè)訓(xùn)練，僅僅憑著直覺(jué)就開(kāi)始了商業(yè)探險(xiǎn)，無(wú)異于一場(chǎng)冒險(xiǎn)者的游戲。

一方面，在大眾創(chuàng)業(yè)、萬(wàn)眾創(chuàng)新的政策下，無(wú)數(shù)不具備創(chuàng)業(yè)素養(yǎng)的人卻被裹挾進(jìn)了創(chuàng)業(yè)大潮；

另一方面，由于整個(gè)消費(fèi)者代際變化和消費(fèi)升級(jí)帶來(lái)的市場(chǎng)變化，老一代企業(yè)家也面臨著二次創(chuàng)業(yè)（轉(zhuǎn)型）。

奕宏作為餐飲行業(yè)變革的觀察者和研究者，兩年多的時(shí)間，也接觸了大量的新老創(chuàng)業(yè)者，也談?wù)勛约旱男牡皿w會(huì)。

我把餐飲創(chuàng)業(yè)者分為五種：

① 標(biāo)準(zhǔn)的小白，無(wú)論資產(chǎn)大小，其他行業(yè)的經(jīng)驗(yàn)多少，第一次跨入餐飲業(yè)；

② 曾經(jīng)連鎖餐飲企業(yè)的職業(yè)經(jīng)理人，組成一個(gè)豪華團(tuán)隊(duì)，從零創(chuàng)業(yè)；

③ 餐飲老板的二代，既有家族餐飲傳承，又留過(guò)洋、受過(guò)西方系統(tǒng)的商業(yè)教育，回國(guó)創(chuàng)業(yè)；

④ 從業(yè)5-10年的餐飲人，完成了原始資本積累，這一次選準(zhǔn)一個(gè)品類，準(zhǔn)備大干一場(chǎng)；

⑤ 大型餐飲企業(yè)集團(tuán)的二次創(chuàng)業(yè)；

前三個(gè)層級(jí)的就算餐飲新手，后兩個(gè)算是餐飲創(chuàng)業(yè)的老司機(jī)。當(dāng)你想進(jìn)入餐飲創(chuàng)業(yè)大軍，你先思考一下你在哪個(gè)層級(jí)，又要和誰(shuí)一起競(jìng)爭(zhēng)？（職業(yè)經(jīng)理人放在新手層級(jí)是因?yàn)閺膭?chuàng)業(yè)角度來(lái)說(shuō)，無(wú)論他曾經(jīng)做了多久，但對(duì)于創(chuàng)立一個(gè)全新的品牌，還是從零開(kāi)始的。）

這五類餐飲創(chuàng)業(yè)者，奕宏在過(guò)去兩年中，都有過(guò)近距離的接觸溝通。兩年過(guò)去，有成有敗，其實(shí)創(chuàng)業(yè)者只要還在戰(zhàn)場(chǎng)，就無(wú)所謂成敗，只有放棄就算失敗。

作為旁觀者，奕宏總結(jié)了他們最容易掉入的兩大陷阱。

一、內(nèi)部思維

內(nèi)部思維是一個(gè)很少被提及的概念，我在未來(lái)食品類戰(zhàn)略研習(xí)營(yíng)三期近80位會(huì)員里發(fā)現(xiàn)這是創(chuàng)業(yè)者最容易犯的錯(cuò)誤。（因此，我們?cè)谘辛?xí)營(yíng)里做了大量的訓(xùn)練，來(lái)時(shí)刻提醒自己不掉入這個(gè)思維陷阱。）

“我有什么資源優(yōu)勢(shì)？我想做什么？我要做什么？我要在多少時(shí)間里實(shí)現(xiàn)什么宏偉目標(biāo)！”是這個(gè)思維下常見(jiàn)的話語(yǔ)。

一般來(lái)說(shuō)，比較容易掉入內(nèi)部思維陷阱的，往往是那些擁有強(qiáng)大內(nèi)部資源、或者曾經(jīng)成功過(guò)的企業(yè)家，也就是我們常說(shuō)的老司機(jī)。

當(dāng)我們資源越豐富，曾經(jīng)取得的成績(jī)?cè)酱?，我們就容易犯下人類最常?jiàn)的錯(cuò)誤：自以為是。佛家里講的忘我、無(wú)我，或者我們常說(shuō)的空杯心態(tài)，說(shuō)來(lái)容易做到難。

自我是人性，忘我是反人性；自滿是人性，空杯是反人性；內(nèi)部思維是人性，外部思維是反人性。

一般來(lái)說(shuō)，從事了十年左右的餐飲老板，都累積了可觀的個(gè)人財(cái)富，也有了很多的社會(huì)資源，這時(shí)再創(chuàng)業(yè)，比第一次創(chuàng)業(yè)的優(yōu)勢(shì)是不再是從零開(kāi)始，劣勢(shì)也恰恰是沒(méi)有從零開(kāi)始的謹(jǐn)慎和心態(tài)。

更可怕的是把舊有的經(jīng)驗(yàn)、市場(chǎng)判斷帶進(jìn)新生意之中，失去了對(duì)市場(chǎng)需求的敏感度，更失去了與用戶零距離對(duì)話的心態(tài)。

這時(shí)的創(chuàng)業(yè)如果不是從外部需求，外部思維出發(fā)，而是企業(yè)考慮到自身的轉(zhuǎn)型，從自身利益和自身需求出發(fā)，往往創(chuàng)造出來(lái)的品牌都帶有強(qiáng)烈的內(nèi)部思維，失敗的基因一開(kāi)始就種下了。

前不久，就有一家優(yōu)秀的餐飲企業(yè)差一點(diǎn)就掉入內(nèi)部思維的陷阱，對(duì)外宣稱要做超級(jí)規(guī)模的連鎖品牌，可是細(xì)細(xì)一想，無(wú)論是品類選擇、品牌命名，單店模型設(shè)計(jì)都是按照老板的想法來(lái)的，這是典型的內(nèi)部思維，幸好這位企業(yè)家謹(jǐn)慎，放棄了這個(gè)計(jì)劃。

我們來(lái)看看，為什么騰訊成為了一個(gè)萬(wàn)億級(jí)別的企業(yè)，因?yàn)轳R化騰先生和張小龍先生真正做到了忘我，無(wú)我，永葆外部思維。從創(chuàng)業(yè)初的扮演用戶在網(wǎng)上用QQ與用戶聊天，到今天提倡10/100/1000理論，都是——永遠(yuǎn)站在用戶角度（外部思維）思考問(wèn)題。（詳見(jiàn)文末）

在餐飲行業(yè)中，從品類的創(chuàng)新、企業(yè)命名、單店模型的打造，任意一個(gè)環(huán)節(jié)我們掉入內(nèi)部思維陷阱，都有可能陷入失敗之中。

二、先開(kāi)火，再瞄準(zhǔn)--缺乏市場(chǎng)確認(rèn)

餐飲業(yè)的創(chuàng)業(yè)往往都是以開(kāi)一家實(shí)體店鋪開(kāi)始，根據(jù)店鋪的規(guī)模大小，投入在30-300萬(wàn)不等，個(gè)別土豪投資過(guò)千萬(wàn)，我們就不單獨(dú)討論。

過(guò)去所有的餐廳都是創(chuàng)業(yè)者有一個(gè)想法，于是就生怕別人搶先了機(jī)會(huì)，既沒(méi)有做過(guò)品類價(jià)值評(píng)估、產(chǎn)品口味測(cè)試、目標(biāo)消費(fèi)者消費(fèi)場(chǎng)景推演、也沒(méi)有做過(guò)單店盈利模型的測(cè)算，準(zhǔn)備不足，然后就把心思花在一些無(wú)關(guān)緊要的細(xì)節(jié)上，最終導(dǎo)致失敗是必然的。

一般來(lái)說(shuō)，犯這樣錯(cuò)誤的往往是初級(jí)餐飲創(chuàng)業(yè)者，因?yàn)閷?duì)于他們來(lái)說(shuō)餐飲是一個(gè)完全陌生的行業(yè)，無(wú)論是食材采購(gòu)、廚師出品、選址談判、營(yíng)業(yè)執(zhí)照（包括各種資格證）、團(tuán)隊(duì)招募和組建，每一個(gè)環(huán)節(jié)都充滿未知，都可能是開(kāi)店失敗的根源。當(dāng)他需要關(guān)注太多環(huán)節(jié)時(shí)，最容易犯的錯(cuò)，反而是忘了應(yīng)該先清晰的定義和瞄準(zhǔn)目標(biāo)客群。

先開(kāi)火，再瞄準(zhǔn)，就是把店開(kāi)完了，再發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，再來(lái)調(diào)整，這是今天激烈競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代開(kāi)店大忌。對(duì)于新手來(lái)說(shuō)，經(jīng)驗(yàn)不足，人才不足，資金不足，寧可在前期多做調(diào)研，多做規(guī)劃，多做測(cè)試，也不能把店開(kāi)好了，再做這些工作。靠運(yùn)氣開(kāi)店的時(shí)代已經(jīng)結(jié)束了。

我們失控俱樂(lè)部當(dāng)初有一位優(yōu)秀的創(chuàng)業(yè)者，真老陜的創(chuàng)始人郭青杰，他就是死磕產(chǎn)品，緊緊盯住陜西老陜真親，先做了前期的產(chǎn)品口味測(cè)試，又收集了早期的種子用戶，結(jié)果開(kāi)業(yè)就開(kāi)始排隊(duì)，直到今天。

而在未來(lái)食品類戰(zhàn)略研習(xí)營(yíng)里，從“蟹愛(ài)”港式香辣蟹，“隋煬帝”炒飯，無(wú)論投資大小，他們都遵循“準(zhǔn)備、瞄準(zhǔn)、開(kāi)火”的法則，大大降低了風(fēng)險(xiǎn)。

他們開(kāi)店的程序就是屬于典型的：準(zhǔn)備、瞄準(zhǔn)、再開(kāi)火。我把這種方法又稱之為先聚客再開(kāi)店。

其實(shí)，在社交網(wǎng)絡(luò)時(shí)代，我們完全可以按照這種低成本試錯(cuò)的方式來(lái)開(kāi)店。要知道餐飲養(yǎng)店的成本最高，一般情況下，我們的資金實(shí)力不足，如果沒(méi)有良好的心態(tài)，當(dāng)我們把店開(kāi)起來(lái)，才發(fā)現(xiàn)我們選品錯(cuò)誤、或者口味不適合、場(chǎng)景不符合、甚至是選址錯(cuò)誤，都會(huì)造成養(yǎng)店期過(guò)長(zhǎng)，甚至是無(wú)法實(shí)現(xiàn)盈利。這時(shí)再調(diào)整就困難重重了。

遇到這些情況，有經(jīng)驗(yàn)的老手還知道判斷分析原因，還知道如何調(diào)整，而新手往往就開(kāi)始慌亂，團(tuán)購(gòu)、促銷、打折昏招頻出，最后影響整個(gè)團(tuán)隊(duì)士氣，導(dǎo)致失敗。

所以，對(duì)于新手創(chuàng)業(yè)者來(lái)說(shuō)，最好的餐飲創(chuàng)業(yè)法莫過(guò)于先準(zhǔn)備，再瞄準(zhǔn)，最后開(kāi)槍。

作者行者奕宏，未來(lái)食餐飲產(chǎn)業(yè)加速器創(chuàng)始人、餐飲品類戰(zhàn)略研究者（個(gè)人微信：shikonghui）